人民網“透明工廠”走進康師傅老壇酸菜牛肉面見證傳統工藝的現代“智造”故事

2022年08月31日13:08 | 來源：人民網

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酸菜，這種源自三千年前的古老腌制工藝，在保鮮大葉芥菜的同時保留了更為醇厚的味道，深受廣大消費者喜愛。但近兩年，酸菜也因一些傳統制作方式面臨不少質疑。為充分了解酸菜在現代工廠的全制作流程，近日，人民網“透明工廠”走進康師傅方便面杭州工廠以及酸菜包供應商之一湖南省益陽陳克明食品股份有限公司，帶領網友一起探尋傳統工藝的現代“智造”故事。

從農田到餐桌全流程嚴把“品質關”

現代工藝能否令酸菜的生產煥發出嶄新活力？本次直播的第一站，“透明工廠”采訪組探訪了湖南省益陽陳克明食品股份有限公司。為了腌制出放心安全的酸菜，該企業品控經理舒葉平介紹：“對于品質管控，我們從原材料源頭就開始了。湖南本地種植的大葉芥菜生長周期是180天左右。為從源頭保障大葉芥菜品質，從播種、育苗、移栽到施肥、鋤草，全過程工廠都會有專員進行管控。”

腌制出聞起來醬香濃郁，吃起來脆嫩酸爽的酸菜不僅需要對原材料進行品質把控，更需要現代化發酵工藝的協同推動。“新鮮大葉芥菜通過品質檢測后，會在食品級環氧樹脂池內進行長達90天以上的一次發酵，然后經過三道人工清洗、四道機器清洗，再以傳統老壇工藝技術進行二次發酵。”舒葉平介紹。

湖南省益陽陳克明食品股份有限公司二次老壇發酵工藝車間。（直播視頻截圖）

“二次發酵完成后的老壇酸菜還需要在巴氏殺菌生產線中進行冷卻、烘干、異物檢測、定壓、填點裝箱，保證每一道環節安全規范。”舒葉平說。為更好保障酸菜品質，除自動化生產檢測外，公司還增加了人工檢測環節。

“整個酸菜生產環節，共有六道核心檢測。除了來料檢測、還有出池檢測、入壇檢測、出壇檢測、半成品檢測和成品出廠檢測。”公司品控專員蔡繁說，所有出廠產品都需要在品控實驗室通過色澤、滋味、氣味、形態以及鹽份、總酸和亞硝酸鹽等理化指標檢測，保障產品各項數據在規定數值內。

在監控中心，大屏幕上實時播放著酸菜生產加工過程的每一個環節。“酸菜生產各環節都有相應記錄，可以24小時監控溯源，保證每一道環節安全規范。”在舒葉平眼中，層層把關，保證安心品質的老壇酸菜端上消費者餐桌是食品企業的重中之重。

高效、低耗、數字化美味背后有“智造”

直播第二站，康師傅方便面杭州工廠——這里藏著“如何保持每包方便面口感一致”“如何確保用油的新鮮與安全”等問題的答案。探廠過程中，消費者能夠直觀地看到面粉被加工成方便面的全過程，也可以了解更多方便面的營養知識。

進入面粉混合產線，首先映入眼簾的是一個體型巨大的滾筒機器。對此，康師傅方便面杭州工廠廠長田生忠介紹：“這個就是我們的面粉混合設備。制作方便面的面粉由專業運輸車輛運輸到園區的罐區。面粉在罐區進行儲存，同時儲粉罐通過管道與車間連接，接入之后通過自動供粉工序輸送到設備內部，加入水之后進行混合。實現面粉全程不落地。”

簡單的和面過程中包含大學問。在這里，康師傅自主研發的技術創新——面團恒溫系統功不可沒。“該系統可以讓面團的溫度精確到正負1攝氏度，保證一年四季面筋網絡形成一致，保證消費者在任何季節、任何地方吃到的方便面口感都一樣。”田生忠自豪地說。

康師傅方便面杭州工廠生產線。（直播視頻截圖）

隨著經濟社會發展，消費者對高質量生活的需求愈發強烈，對食品品質提出了更高要求。如何保證方便面制作過程中用油的新鮮與安全？“方便面在生產過程采用棕櫚油中TGP的檢測應用與煎炸控制技術，在油炸管中不斷補充新的混合油，同時采用連續式油過濾設備，并與江南大學合作研發煎炸控制技術，保障用油品質和食用安全。”田生忠介紹。